Il carciofo è un antico, prezioso, prodotto della natura, che si mangiava comunemente sin dal tempo degli Egizi.
Raccolta del carciofo
Ortaggio tipico delle aree del Mediterraneo, come attestano gli scritti di alcuni autori antichi, continuò a essere apprezzato all’epoca dei Romani. Notizie più certe sulla sua 
coltivazione in Italia risalgono al XV secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stata introdotto da Filippo Strozzi, la coltura del carciofo si diffuse prima in Toscana, Caterina dei Medici ne fu una grande consumatrice, e successivamente in molte altre regioni.
Mammole romane, violetti di Toscana, spinosi di Liguria sono le varietà più diffuse, fra marzo e aprile i carciofi sono in piena produzione, un invito a gustarli in tutti i modi. I carciofi romaneschi sono il simbolo del Lazio vegetale e molti paesi sono al centro di feste e sagre.
I carciofi romaneschi sono grossi e con il capolino quasi rotondo, hanno poco scarto e sono i più adatti per essere cucinati ripieni. La parte commestibile della pianta è in realtà il fiore e il cuore centrale chiamato “cimarolo” è il più ricercato, e di conseguenza anche il più costoso, perché più tenero e con le foglie più seriate. I carciofi possono essere cucinati in vari modi: alla romana, alla giudia, alla siciliana, fritti per citare alcune delle ricette più note.
Quando sono giovani e teneri invece, è consigliabile mangiarli crudi, tagliati a fettine, conditi con olio,limone e qualche fogliolina di menta.
Una volta cotti i carciofi si conservano male e devono quindi essere consumati entro breve tempo. In frigorifero, con una temperatura di 0-1°C e un’umidità relativa al 95%, i carciofi si possono conservare per 30 giorni.
Questo ortaggio, oltre a essere gradito alla maggioranza dei palati, è sempre stato considerato un rimedio per i più svariati problemi dell’organismo.
Il carciofo è molto ricco di ferro, risulta di buon valore nutritivo e di basso apporto calorico.
Per la cultura popolare possiede virtù terapeutiche e salutari grazie alla ricchezza della sua composizione: sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, vitamine (A, B1, B2, C, PP), acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri consentiti anche ai diabetici; il carciofo è quindi per la tradizione: tonico, stimolatore del fegato, sedativo della tosse, contribuisce a purificare il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e disintossica.
Inoltre grazie alla cinarina, una particolare sostanza amara contenuta nelle foglie, nello stelo e nell’infiorescenza, il carciofo svolge un’azione benefica sulla secrezione biliare, favorisce la diuresi renale e regolarizza le funzioni intestinali.
Altro principio attivo del carciofo è la cinaropicrina.
Per la presenza di composti vitaminici, infine riduce la permeabilità e la fragilità dei vasi capillari. In cosmesi invece, il succo svolge un’azione bioattivante, vivificante e tonificante per la pelle devitalizzata e foruncolosa.
Con che vino?
I Carciofi sono molti duttili e accompagnano bene qualunque tipo di carne e anche molti pesci ma….con quale vino? Per il loro alto contenuto di ferro, lasciano in bocca un sapore quasi metallico ed è quindi molto difficile abbinarvi un vino, comunque i piatti che prevedono pasta o riso possono essere accompagnati da un rosato leggero, mentre i carciofi fritti e le frittate di carciofi si sposano bene con un vino bianco strutturato e morbido. I carciofi crudi accettano purtroppo solo l’acqua!
Come pulire il carciofo
Esiste una precisa tecnica per pulire il carciofo: il gambo si elimina tutto o in parte a seconda di come deve essere cucinato. Si scartano le foglie esterne e delle altre si taglia la parte superiore, lasciando solo quella chiara. Infine si taglia la punta del carciofo si tornisce il fondo scartando la scorza dura e fibrosa.
Prima di tagliarli a spicchi si scavano leggermente al centro per togliere il fieno.
Durante la pulitura e fino al momento di cucinarli devono rimanere immersi in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.
Il carciofo contro lo stress
Chi non ricorda la pubblicita’ di un famoso liquore a base di carciofo che promette di combattere lo stress della vita moderna?
Non è dato sapere se i consumatori si sentano realmente più calmi dopo un bicchierino dell’amaro, per certo esistono diversi studi scientifici che dimostrano una serie di effetti positivi legati all’assunzione della cinarina, il principio attivo contenuto nelle foglie e nel succo della pianta.
Il primo è quello antidispeptico, in particolare coleretico, un altro è la capacità di ridurre la lipemia, in particolare la quantità totale e la frazione LDL del colesterolo e i trigliceridi.
Non è ancora chiaro il meccanismo d’azione ma sembrerebbe che gli ingredienti attivi siano alcuni acidi capaci di stimolare a livello epatico la promozione della circolazione sanguigna, la mobilizzazione di energie di riserva, l’aumento degli epatociti con un doppio nucleo, l’aumento del RNA contenuto nelle cellule epatiche, e l’attivazione della mitosi cellulare.
Se si vogliono fare in casa rimedi a base di carciofo si possono preparare tinture, vino e decotti adatti per le disfunzioni epatiche e biliari, contro reumatismi, artrite e gotta. Il decotto è adatto anche per impacchi e lavaggi per la pulizia della pelle del volto.
Generalità del carciofo
E’ una pianta perenne tipicamente mediterranea, che cresce spontanea nelle zone più calde.
Dal secolo quindicesimo il carciofo è stato utilizzato per uso alimentare. La radice è fittonante e da essa, a primavera, spuntano le foglie di colore grigio verde e dal centro della rosetta finale a primavera spunta un fusto ramificato che termina con un capolino fiorale.
Questi capolini, parte commestibile del carciofo, hanno la base ingrossata, carnosa, con brattee a forma di scaglie che in alcune varietà terminano con una spina. La pianta, come si è detto è perenne, si coltiva però come pianta produttiva per massimo una decina d’anni.
La produzione spontanea dei carciofi è di fine inverno – primavera, ma con opportune tecniche colturali può essere prodotto anche in autunno – inverno. Si coltiva nell’orto o in pieno campo; da ogni pianta si può raccogliere una decina di carciofi, per cui in un modesto appezzamento si possono avere quantità sufficienti anche coltivando poche piante.
Clima per la coltivazione del carciofo
Vegeta in un clima mite e asciutto anche se si adatta a climi relativamente freddi. Teme gli sbalzi di temperatura e le brinate.
Terreno per la coltura dei carciofi
Gradisce terreni di medio impasto, ricchi e profondi con poco scheletro, ma si adatta anche a terreni argillosi o calcarei, torbosi e acidi o addirittura salmastri.
Riproduzione del carciofo
Gli ovuli vengono staccati dalla pianta madre in estate. Si fanno germogliare tenendoli ammassati e inumiditi per un paio di giorni e poi si piantano nell’orto in solchi o buche profonde una ventina di centimetri ad una distanza tra le piante di un metro – un metro e venti minimo negli impianti stabili, mentre negli annuali si possono disporre i carciofi più vicini. Per ottenere una produzione primaverile, i carducci si staccano dalla pianta madre nel mese di ottobre. Si piantano a dimora in una buca profonda, usando le stesse accortezze già dette in precedenza, e con i primi freddi si rincalzano. A primavera si zappano e si concimano al piede e già dal primo anno si potrà avere una produzione soddisfacente.
Avversità
Le lumache e i topi, in particolare le arvicole, possono produrre gravi danni alle radici. Tra gli insetti ricordiamo gli afidi, il maggiolino e il grillotalpa, ma particolarmente dannosa è la nottua del carciofo le cui larve scavano gallerie dentro le nervature delle foglie è può essere combattuta eliminando le piante infestate o con trattamenti a base di piretro La vanessa del carciofo, una piccola farfalla le cui larve rosicchiano prima la pagina inferiore della foglia, e poi tutto il lembo fogliare. Tra le malattie crittogamiche è da ricordare il mal bianco che si manifesta sulle foglie sotto forma di ingiallimenti di diversa estensione, in corrispondenza dei quali appare una muffa farinosa biancastra. Le parti interessate si seccano e si lacerano e il lembo fogliare si piega verso l’alto.
La raccolta
Si effettua recidendo con un taglio netto i capolini fiorali ancora in bocciolo, con le brattee ben serrate. I carciofi si asportano insieme ad una ventina di centimetri di gambo fogliato che, priva dei filamenti esterni, è considerata commestibile.
Quando si raccoglie
Le foglie si raccolgono in aprile – maggio, prima della fioritura, recidendole alla base. Il rizoma, con le relative radici carnose, si raccoglie in luglio – agosto; si scava con la vanga e si lava per togliere la terra. Le radici e il rizoma si tagliano a fette dello spessore di un centimetro.
Proprietà
Diuretiche, depurative, ipocolesterolemizzanti, coleretiche, protettrici del fegato, digestive, amaricanti.
Principi attivi
Cinarina, glucosidi, tannini, inulina.
Uso delle foglie
Nell`impiego erboristico e medicinale del Carciofo non si usa la gustosa parte fiorale bensì la foglia vera e propria che in cucina viene scartata.
Al Carciofo si riconoscono le proprietà di stimolare la diuresi, abbassare il tasso di colesterolo nel sangue, favorire la secrezione della bile e renderla più fluida, proteggere e disintossicare il fegato.
Questa somma di proprietà ha anche, indirettamente, un buon effetto estetico in quanto l’azione depurativa del Carciofo contribuisce a mantenere la pelle sana e luminosa. Le radici sono utili come digestivo e diuretico.
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